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Klein, regional und voller Herzblut – die Naturkäserei St. Georg

Käse aus Ziegenmilch ist inzwischen völlig normal. Aber aus Stutenmilch? Das ist ungewöhnlich! Seit Sommer gibt es in Ruhpolding die Naturkäserei St. Georg. Alles Bio. Von glücklichen Tieren und mit Liebe im Chiemgau hergestellt. In Zeiten, wo es bei den Discountern nur noch um möglichst große Mengen zu Tiefstpreisen, Produkte mit hunderten Straßen- oder Flugkilometern und Verpackungswahnsinn geht, ein wahrer Lichtblick. Molkereimeister Alex Huber zeigt uns in einer Führung „seine“ Käserei – man kann die Leidenschaft förmlich spüren, wenn er von „seinem“ Käse erzählt.
Doch von vorne: weil Hygiene oberste Priorität hat, werden wir erst mal eingekleidet und schauen mit unseren Plastik-Überschuhen, Haarnetz und Kittel ziemlich lustig aus. Begleitet werden wir auch noch vom Chef persönlich – Martin Abfalter. Die Milch, die hier verarbeitet wird, stammt von ca. 350 Ziegen aus Fridolfing und Surberg. Die Stutenmilch kommt vom unternehmenseigenen Gestüt in Grabenstätt – hier kümmern sich aktuell 32 Stuten der Rasse Leonharder um die Produktion. Aber keine Angst – die Fohlen kommen nicht zu kurz – die ersten 6 Wochen nach der Geburt gehört die Milch ausschließlich Ihnen und danach fließt nur der Rest, den die Fohlen übrig lassen, in die Käseproduktion. Produziert wird aktuell einmal in der Woche. Heute nicht, drum haben wir jede Menge Zeit, uns von Alex Huber in die Kunst der Käseproduktion einführen zu lassen. Hochmoderne Technik unterstützt den Käser bei seiner Arbeit. Für die Milchverarbeitung stehen zwei Kessel mit 500 Litern zur Verfügung. Natürlich wird jeder Arbeitsschritt genauestens dokumentiert – so wird z.B. die Temperatur beim Einlaben oder vor dem Bruchschneiden festgehalten. Jeder Käser hat sein ganz eigenes Geheimrezept - das natürlich nicht preisgegeben wird. Den ganz besonderen Geschmack erhält der Käse im Salzbad, wo er je nach Sorte ein bis zwei Stunden schwimmen darf bevor es zum Nachreifen in den Käsekeller geht. Das Salzbad besteht aus ca. 20 – 25%igem pasteurisiertem Salzwasser. Das Salzwasser wird immer mal wieder „korrigiert“ – d.h. es wird Wasser oder Salz hinzugefügt um die optimale Mischung zu erhalten. Das erstaunliche daran ist: die Salzlauge wird niemals ausgetauscht und ist praktisch der „Schatz“ einer jeden Sennerei, denn sie prägt ganz entscheidend den individuellen Geschmack des Käses. Im Käsekeller – auch hier ist konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit extrem wichtig - bleibt der Käse dann noch eine zeitlang und wird liebevoll gewendet und geschmiert, bis er von Hand verpackt wird und in die Geschäfte gelangt. Zu kaufen gibt’s den Käse online, in den Bioläden der Region und auch direkt bei der Naturkäserei im Gewerbegebiet Mühlfeld in Ruhpolding. Montag bis Freitag von 8 bis 15 Uhr kann man dort den Käse kaufen – nur bitte etwas Geduld mitbringen, falls der Käser oder sein Team grade mitten in der Produktion stecken.

Klein, regional und mit Herzblut geführt – besser kann Käse (wir durften testen) nicht schmecken! Wer mehr erfahren möchte, kann sich >>hier näher informieren!
 
 
 
 
 
 
02.09.2016
Cornelia
 
 

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