So ein Käse
In der Naturkäserei St. Georg entstehen in sorgsamer Handarbeit Käsesorten aus Ziegen- und Stutenmilch. 100 Prozent Bio, fein im Geschmack und sehr bekömmlich.
Alexander Huber ist Molkereimeister, er liebt Käse. In der kleinen Ruhpoldinger Naturkäserei St. Georg lebt er seine Leidenschaft aus. Jede Woche werden hier 700 Liter Ziegen- und Stutenmilch verarbeitet, zu Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse und Molke.
Der 28-Jährige ist ganz in Weiß gekleidet, samt Haube auf dem Kopf. Wer ihn besucht, bekommt ebenfalls eine Kopfbedeckung, Schutzmantel sowie Überzieher für die Schuhe gereicht. Die Hände müssen desinfiziert werden, erst dann geht es in die Käserei. „Zweidrittel der Arbeitszeit wenden wir für Reinigungen auf. Hygiene ist sehr wichtig, fremde Bakterien können den Käse verändern oder ihn schlimmstenfalls ungenießbar machen“, erklärt Alexander Huber.
In den Räumen riecht es leicht säuerlich, der typische Geruch einer Käserei. Die Luft fühlt sich feucht an. Der Molkereimeister und seine Mitarbeiter nehmen das längst nicht mehr wahr. Sie sind ganz auf den Produktionsablauf konzentriert. In der Naturkäserei St. Georg werden weder Konservierungsstoffe noch Geschmacksverstärker eingesetzt. Die Pasteurisation geschieht bei niedrigen Temperaturen von rund 63 Grad. „Damit alle wichtigen Nähr- und Wirkstoffe erhalten bleiben“, erklärt Alexander Huber. Davon haben beide Milchsorten nämlich jede Menge.
Stutenmilch gilt schon seit vielen tausend Jahren bei den Griechen, Ägyptern, Mongolen und Chinesen als Nahrungs- und als Heilmittel. Sie soll die Abwehr stärken und positiv auf das Verdauungssystem wirken. Stutenmilch ist fettarm aber gleichzeitig reich an gesunden, ungesättigten Fettsäuren. Sie enthält weniger allergieauslösende Stoffe und hat ein zartes, feines, fast süßliches Aroma. Allerdings besitzt sie von Natur aus zu wenig von dem Milcheiweiß Kasein, um aus ihr Käse herzustellen. Die nicht minder wohltuende Ziegenmilch aber schon, weiß Alexander Huber. „Wir mussten anfangs ein wenig probieren bis wir das richtige Mischungsverhältnis von 60 Prozent Ziege und 40 Prozent Stute heraushatten.“
Die intensive und leicht herbe Ziegenmilch wird durch den milden, nussigen Geschmack der Stutenmilch perfekt abgerundet. Der St. Georger Camembert, der in Öl eingelegte Weichkäse und der Frischkäse schmecken auch Menschen, die sich bislang mit reinem Ziegenkäse nicht anfreunden konnten, weiß der Molkereimeister. Nur der neue „Ruhpoldinger Goasskas“, ein aromatischer Schnittkäse, ist ausschließlich aus naturbelassener Bio-Ziegenmilch und reift drei Monate im kühlen Lagerraum.
Bei der Naturkäserei St. Georg basiert die gesamte Produktionskette auf dem achtsamen Umgang mit Mensch, Tier und Natur. Die Ziegenmilch kommt von Biolandbauern aus dem Chiemgau. Die Stutenmilch stammt ausschließlich von eigenen Pferden der St. Georger Unternehmerfamilie Abfalter. Die in der Herde gehaltenen Stuten und Fohlen haben beliebig viel Auslauf und werden rein biologisch ernährt. Jedes Fohlen darf solange bei seiner Mutter trinken, bis es vollkommen satt ist. Für die Produktion wird ausnahmslos überschüssige Stutenmilch verwendet. Die wird wöchentlich geliefert, in gefrorenem Zustand, weil sie sehr empfindlich ist und schon nach zwei bis drei Tagen sauer werden würde. Da braucht es Erfahrung, einen sensiblen Umgang und eine sorgsame Hand – so wie die von Molkereimeister Alexander Huber.
Erwerben kann man den Käse direkt vor Ort in der Naturkäserei St. Georg im Mühlfeld 9 (bitte klingeln) oder im Online-Shop auf www.naturkaeserei-st-georg.de
Der 28-Jährige ist ganz in Weiß gekleidet, samt Haube auf dem Kopf. Wer ihn besucht, bekommt ebenfalls eine Kopfbedeckung, Schutzmantel sowie Überzieher für die Schuhe gereicht. Die Hände müssen desinfiziert werden, erst dann geht es in die Käserei. „Zweidrittel der Arbeitszeit wenden wir für Reinigungen auf. Hygiene ist sehr wichtig, fremde Bakterien können den Käse verändern oder ihn schlimmstenfalls ungenießbar machen“, erklärt Alexander Huber.
In den Räumen riecht es leicht säuerlich, der typische Geruch einer Käserei. Die Luft fühlt sich feucht an. Der Molkereimeister und seine Mitarbeiter nehmen das längst nicht mehr wahr. Sie sind ganz auf den Produktionsablauf konzentriert. In der Naturkäserei St. Georg werden weder Konservierungsstoffe noch Geschmacksverstärker eingesetzt. Die Pasteurisation geschieht bei niedrigen Temperaturen von rund 63 Grad. „Damit alle wichtigen Nähr- und Wirkstoffe erhalten bleiben“, erklärt Alexander Huber. Davon haben beide Milchsorten nämlich jede Menge.
Stutenmilch gilt schon seit vielen tausend Jahren bei den Griechen, Ägyptern, Mongolen und Chinesen als Nahrungs- und als Heilmittel. Sie soll die Abwehr stärken und positiv auf das Verdauungssystem wirken. Stutenmilch ist fettarm aber gleichzeitig reich an gesunden, ungesättigten Fettsäuren. Sie enthält weniger allergieauslösende Stoffe und hat ein zartes, feines, fast süßliches Aroma. Allerdings besitzt sie von Natur aus zu wenig von dem Milcheiweiß Kasein, um aus ihr Käse herzustellen. Die nicht minder wohltuende Ziegenmilch aber schon, weiß Alexander Huber. „Wir mussten anfangs ein wenig probieren bis wir das richtige Mischungsverhältnis von 60 Prozent Ziege und 40 Prozent Stute heraushatten.“
Die intensive und leicht herbe Ziegenmilch wird durch den milden, nussigen Geschmack der Stutenmilch perfekt abgerundet. Der St. Georger Camembert, der in Öl eingelegte Weichkäse und der Frischkäse schmecken auch Menschen, die sich bislang mit reinem Ziegenkäse nicht anfreunden konnten, weiß der Molkereimeister. Nur der neue „Ruhpoldinger Goasskas“, ein aromatischer Schnittkäse, ist ausschließlich aus naturbelassener Bio-Ziegenmilch und reift drei Monate im kühlen Lagerraum.
Bei der Naturkäserei St. Georg basiert die gesamte Produktionskette auf dem achtsamen Umgang mit Mensch, Tier und Natur. Die Ziegenmilch kommt von Biolandbauern aus dem Chiemgau. Die Stutenmilch stammt ausschließlich von eigenen Pferden der St. Georger Unternehmerfamilie Abfalter. Die in der Herde gehaltenen Stuten und Fohlen haben beliebig viel Auslauf und werden rein biologisch ernährt. Jedes Fohlen darf solange bei seiner Mutter trinken, bis es vollkommen satt ist. Für die Produktion wird ausnahmslos überschüssige Stutenmilch verwendet. Die wird wöchentlich geliefert, in gefrorenem Zustand, weil sie sehr empfindlich ist und schon nach zwei bis drei Tagen sauer werden würde. Da braucht es Erfahrung, einen sensiblen Umgang und eine sorgsame Hand – so wie die von Molkereimeister Alexander Huber.
Erwerben kann man den Käse direkt vor Ort in der Naturkäserei St. Georg im Mühlfeld 9 (bitte klingeln) oder im Online-Shop auf www.naturkaeserei-st-georg.de
